Nitrate et santé

On a longtemps fait croire que l’eau potable ou l’alimentation ne devraient pas contenir de nitrate. Or les connaissances scientifiques ont évolué et les recherches les plus récentes mettent en évidence l’intérêt de cette forme naturelle d’azote en quantité limitée dans notre alimentation. Le nitrate ne fait pas exception, il est naturellement présent dans les feuilles et les racines des plantes comme le calcium, le magnésium ou le potassium et beaucoup moins dans les fruits et les graines.

Le nitrate a différents rôles dans le métabolismemétabolismeDéfinition: Ensemble des réactions chimiques de transformation de matière et d'énergie, catalysées par des enzymes, qui s'accomplissent dans toutes les cellules d'un organisme vivant, animal ou végétal, et comprenant des réactions de synthèse (anabolisme) et des réactions de dégradation (catabolisme)....
: hygiène du système digestif supérieur principalement buccal, prévention de l’hypertension artérielle... Sa présence dans notre alimentation est donc utile particulièrement dans les légumes qui contribuent à plus de 60% de son apport quotidien. On peut manger des légumes et boire de l'eau du robinet sans avoir peur des nitratesnitratesDéfinition: Sel de l’acide nitrique apportant l’azote sous forme nitrique NO3- ....
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Le nitrate est la forme d’azote naturellement présente dans les sols et qui est absorbée par les racines des plantes. Seules les plantes peuvent transformer cette forme d’azote en acides aminés et en protéines végétales (autotrophie). Les animaux et les hommes dépendent de ces protéines car ils ne peuvent pas les produire directement à partir d’azote minéral dans leur organisme.

En 1962, l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) a fixé à 250 mg la quantité de nitrate par jour qui peut être ingérée par un adulte sans aucun effet sur la santé. Compte tenu de la présence naturelle de nitrate dans les légumes (plus de 1000 mg par kilo dans les épinards, la betterave rouge, les radis, le navet, les salades), ce sont eux qui apportent la plus grande quantité du nitrate dans notre alimentation. Par précaution pour protéger les personnes sensibles (femmes enceintes, nourrissons) une norme de 50 mg par litre pour l’eau potable a été proposée par l’OMS dans les années 1960 et a été reprise dans la réglementation européenne et nationale alors que l’eau potable n’est responsable au maximum que de 10 à 20 % de l’apport quotidien de nitrate. Cette norme n’a jamais été actualisée pour tenir compte du progrès des connaissances sur le rôle bénéfique du nitrate. Le dépassement de la norme de 50 mg de nitrate par litre d’eau potable entraîne une information obligatoire aux populations sensibles (femmes enceintes et nourrissons). Un dépassement du seuil de 100 mg interdit la distribution de l’eau pour son usage alimentaire.

En 2014, 99,0 % de la population en France a été alimentée par une eau dont la qualité respectait en permanence la limite de qualité de 50 mg/L fixée par la réglementation pour les nitratesnitratesDéfinition: Sel de l’acide nitrique apportant l’azote sous forme nitrique NO3- ....
(Ministère de la santé, ARS).